絕密滷水配方公布, 英雄家的滷味之秘訣

作者:Brianna 發表日期:2017-03-30 17:12:01

許多滷菜新手,都在千方百計的想提高自己的滷菜味道,但如果沒有名師指,不上進、不願學習、不努力,靠自己閉口造車,是很難做出特色的,當然這也是需要多實踐、總結、調配才能一步步提高的。好的滷菜味道,必須有精確的調料配比,離不開好的滷水製作方法,下面就分享下新滷水的製作技巧。

滷料配方:山奈20克、八角35克、桂皮30克、香葉18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、陳皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香50克、胡椒25克、千里香25克、香菜仔10克、五加皮20克這是滷料包配比。

1.100斤自來水、土雞3隻(提鮮味)、五花肉5斤、雞爪8斤(提膠原蛋白)、牛棒子骨(提厚味)、豬排骨5斤(提肉香味)、老鴨1隻、薑片200全部洗凈備用。

2.把以上的肉全倒入桶中,加入100斤水,大火燒開(打血沫)改小火、加入干紅花椒粒50克、慢慢熬4小時(以雞肉、鴨肉煮脫骨為止)。

3.然後把桶里的肉全部撈出,加入雞精味精各200克、糖色50克、冰糖300克、食鹽3500克、滷料包1個、煮10分鐘就可以直接鹵貨了、注意鹵貨時加2瓶料酒、薑片10克去腥的作用,其它什麼調料就不用加了,比例數字化第一次滷的味道就很好。

4.在以後鹵貨前後必須要先打撈乾凈鹵桶里的血沫,以保證味道純正,從鹵第二次貨開始,每斤肉加30克鹽,如果滷水多了,就打多餘的滷水撈出來,最後一起燒開保存。

5.如果平時鹵貨時,滷水不夠就加自來水,而每加500克自來水加鹽15克,補足滷水的鹽味,每500克水裡加雞精味精各30克,冰糖也是30克,如每次加水超過10斤,就得補1個滷料包了,以補足滷水的香味,常加水會使滷菜的顏色更好看。

6.滷料包鹵4至5次就得換一個,久了不換就沒香味了,而且肉腥味就出來了,最好鹵4次換一個,以聞不到鹵香味為準。鹵出來的肉自己每天嘗下,了解自己的味道是否正,好及時調整。

許多滷菜新手,都在千方百計的想提高自己的滷菜味道,但如果沒有名師指,不上進、不願學習、不努力,靠自己閉口造車,是很難做出特色的,當然這也是需要多實踐、總結、調配才能一步步提高的。好的滷菜味道,必須有精確的調料配比,離不開好的滷水製作方法,下面就分享下新滷水的製作技巧。

滷料配方:山奈20克、八角35克、桂皮30克、香葉18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、陳皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香50克、胡椒25克、千里香25克、香菜仔10克、五加皮20克這是滷料包配比。

1.100斤自來水、土雞3隻(提鮮味)、五花肉5斤、雞爪8斤(提膠原蛋白)、牛棒子骨(提厚味)、豬排骨5斤(提肉香味)、老鴨1隻、薑片200全部洗凈備用。

2.把以上的肉全倒入桶中,加入100斤水,大火燒開(打血沫)改小火、加入干紅花椒粒50克、慢慢熬4小時(以雞肉、鴨肉煮脫骨為止)。

3.然後把桶里的肉全部撈出,加入雞精味精各200克、糖色50克、冰糖300克、食鹽3500克、滷料包1個、煮10分鐘就可以直接鹵貨了、注意鹵貨時加2瓶料酒、薑片10克去腥的作用,其它什麼調料就不用加了,比例數字化第一次滷的味道就很好。

4.在以後鹵貨前後必須要先打撈乾凈鹵桶里的血沫,以保證味道純正,從鹵第二次貨開始,每斤肉加30克鹽,如果滷水多了,就打多餘的滷水撈出來,最後一起燒開保存。

5.如果平時鹵貨時,滷水不夠就加自來水,而每加500克自來水加鹽15克,補足滷水的鹽味,每500克水裡加雞精味精各30克,冰糖也是30克,如每次加水超過10斤,就得補1個滷料包了,以補足滷水的香味,常加水會使滷菜的顏色更好看。

6.滷料包鹵4至5次就得換一個,久了不換就沒香味了,而且肉腥味就出來了,最好鹵4次換一個,以聞不到鹵香味為準。鹵出來的肉自己每天嘗下,了解自己的味道是否正,好及時調整。


本文來源:https://read01.com/4kn7oL.html




Tag:
本文鏈接:http://www.networkmanufacturer.com/4892.html